Ein griechischer Bauernsalat besteht aus sechs Zutaten. Alles, was darüber hinausgeht, ist deutsche Interpretation. Das klingt streng, erklärt aber, warum der Salat in Griechenland anders schmeckt als in vielen Restaurants hier.
Was in den echten Choriatiki gehört
- Tomaten, reif, in groben Stücken
- Gurke, geschält oder ungeschält, dick geschnitten
- Zwiebel, rot, in Ringen
- Grüne Paprika, dünn
- Oliven, am besten Kalamata
- Feta, ein ganzes Stück obenauf, nicht gewürfelt
Dazu Olivenöl, ein wenig Rotweinessig, Oregano, Salz. Fertig. Kein Blattsalat, kein Joghurtdressing, keine Croutons.
Warum der Feta am Stück bleibt
Gewürfelter Feta verteilt sich im Salat und verschwindet. Am Stück bleibt er das, was er sein soll: die letzte Schicht, die man sich mit dem Löffel selbst zerteilt, wenn das Gemüse schon Öl gezogen hat. Das hat mit Dekoration wenig zu tun und viel mit der Reihenfolge beim Essen.
Übrigens: Was hierzulande oft als Feta verkauft wird, ist Salzlakenkäse aus Kuhmilch. Echter Feta ist eine geschützte Bezeichnung und wird aus Schafsmilch hergestellt, meist mit einem Anteil Ziegenmilch. Der Unterschied ist deutlich schmeckbar, vor allem in der Säure.
Der Fehler, den fast alle machen
Der Salat wird zu früh angemacht. Tomaten ziehen Wasser, sobald Salz darauf ist. Wer eine halbe Stunde vorher salzt, bekommt eine Suppe mit Gemüsestücken darin. In griechischen Küchen kommt das Salz kurz vor dem Servieren dazu, das Öl erst am Tisch.
Der zweite Fehler ist die Tomate selbst. Eine wässrige Wintertomate aus dem Gewächshaus rettet kein Olivenöl der Welt. Im Sommer ist der Salat deshalb ein anderes Gericht als im Januar, und das ist völlig in Ordnung.
Und das Brot am Ende
Am Boden der Schüssel bleibt eine Mischung aus Olivenöl, Tomatensaft und Oregano zurück. Dafür gibt es im Griechischen ein eigenes Wort: papara. Gemeint ist das Stück Brot, mit dem man die Schüssel auswischt. Wer das nicht macht, hat den besten Teil stehen lassen.
Bei uns in Bremen-Lesum
Wir servieren den Bauernsalat mit Saganaki, also mit gebratenem Schafskäse statt kalt obenauf. Wer die klassische Variante möchte, sagt einfach Bescheid. Daneben gibt es einen mediterranen Salat mit Kalamata-Oliven, Cherrytomaten und Mini-Mozzarella sowie größere Salate mit Hähnchenbrustfilet oder gegrilltem Lachs für alle, die nur eine Kleinigkeit essen möchten.
Zu allen Salaten kommt warmes Pitabrot auf den Tisch. Die Auswahl steht in unserer Speisekarte.
Warum er im Sommer anders schmeckt
In Griechenland ist Choriatiki ein Sommergericht. Die Tomaten sind sonnenreif, die Gurken fest, und alles kommt aus einem Umkreis von wenigen Kilometern. In Deutschland lässt sich das nicht das ganze Jahr abbilden. Im Winter arbeiten gute Küchen deshalb mit kleineren, aromatischeren Tomatensorten statt mit großen Fleischtomaten, und sie salzen sparsamer, weil weniger Saft austritt.
Was Sie beim Olivenöl merken
Der Salat hat keine Sauce, das Öl ist die Sauce. Deshalb schmeckt man hier jeden Unterschied. Ein junges, grünes Öl bringt Schärfe und Bitterkeit mit, ein mildes, älteres Öl verschwindet neben Feta und Oliven. Wer zu Hause probiert: Nehmen Sie das Öl, das Sie auch pur auf Brot mögen.
Sie finden uns in der Hindenburgstraße 14a in 28717 Bremen-Lesum, montags ab 16 Uhr und von Mittwoch bis Sonntag ab 12 Uhr. Dienstag ist Ruhetag. Tisch hier reservieren oder unter 0421 637311.
