Es gibt einen Moment, an dem sich entscheidet, ob Saganaki gelingt. Er dauert etwa zwanzig Sekunden. Kommt der Käse zu früh in die Pfanne, zerläuft er. Kommt er zu spät, wird die Kruste dunkel und das Innere bleibt fest.
Saganaki ist eigentlich eine Pfanne
Der Name kommt nicht vom Käse, sondern vom Geschirr. Ein Sagani ist eine kleine, flache Pfanne mit zwei Griffen. Alles, was darin zubereitet und darin serviert wird, heißt Saganaki. In Griechenland bekommen Sie auch Garnelen Saganaki oder Muscheln Saganaki. Der gebratene Käse ist nur die bekannteste Variante.
Welcher Käse dafür taugt
Nicht jeder Käse hält die Hitze aus. Gebraucht wird ein fester Hartkäse aus Schafs- oder Ziegenmilch, der beim Erhitzen weich wird, aber seine Form behält.
- Kefalograviera ist der Standard. Salzig, kräftig, sehr formstabil.
- Graviera aus Kreta ist milder und nussiger.
- Kasseri wird weicher und zieht Fäden.
- Feta funktioniert nur bedingt, weil er zu viel Wasser hat und in der Pfanne spritzt. Wer ihn trotzdem nimmt, sollte ihn vorher gut abtrocknen.
So entsteht die Kruste
Der Käse wird etwa anderthalb Zentimeter dick geschnitten, kurz in Wasser getaucht und dann in Mehl gewendet. Nicht in Paniermehl, nicht in Ei. Nur Mehl. Das Wasser sorgt dafür, dass das Mehl haftet, das Mehl sorgt für die Kruste.
Dann in heißes Olivenöl, pro Seite kaum länger als eine Minute. Zum Schluss Zitrone darüber, aber erst am Tisch. Wer die Zitrone in der Küche ausdrückt, serviert weiche Kruste.
Und was ist mit dem brennenden Käse?
Das flambierte Saganaki mit dem Ruf „Opa” ist keine griechische Tradition, sondern in den 1960er Jahren in einem griechischen Restaurant in Chicago entstanden. In Griechenland selbst werden Sie es kaum finden. Es schmeckt trotzdem, nur ist es eben amerikanisch und nicht hellenisch.
Wozu Sie es bestellen sollten
Saganaki ist salzig und fett, es braucht einen Gegenspieler. Am besten passt etwas Säure: ein Glas trockener Weißwein, ein paar Tropfen Zitrone, dazu Tomaten aus dem Bauernsalat. Als Solo-Vorspeise für eine Person ist es fast zu viel, für zwei ist es ideal.
Bei uns steht Saganaki als eigene Vorspeise auf der Karte, außerdem als Bauernsalat mit Saganaki und in Kombination mit Giros als Hauptgericht. In der gemischten Vorspeisenplatte Pikilia Sparta ist er ebenfalls dabei.
Die ganze Auswahl finden Sie in der Speisekarte. Wer auf Milcheiweiß achten muss, findet die Angaben in der Karte mit Allergenen.
Die anderen Saganaki
Weil der Name von der Pfanne kommt, gibt es in Griechenland eine ganze Familie von Saganaki-Gerichten. Garides Saganaki sind Garnelen in Tomatensauce mit Feta, im Ofen oder auf dem Herd in derselben kleinen Pfanne zubereitet. Mydia Saganaki sind Muscheln nach demselben Prinzip. Beide kommen mit Brot auf den Tisch, weil die Sauce der eigentliche Grund für das Gericht ist.
Wer also auf einer griechischen Karte Saganaki liest, sollte weiterlesen. Es kann Käse sein, es kann aber auch Fisch oder Meeresfrüchte bedeuten.
Restaurant Sparta, Hindenburgstraße 14a, 28717 Bremen-Lesum. Montag ab 16 Uhr, Dienstag Ruhetag, Mittwoch bis Sonntag ab 12 Uhr. Tisch reservieren oder anrufen unter 0421 637311.
